Kemik iliği suyu

Malzemeler

• 11 kg dana ilik ve eklem kemiği
• 33 L su
• 22 yemek kaşığı elma sirkesi

Yapılışı

1. Kemikleri soğuk suyla yıka, mümkünse sirkeli soğuk suda 30 dakika beklet.
2. İstersen 220 derecede 30–40 dakika kızart; rengi ve tadı koyulaşır.
3. Kemikleri düdüklüye al, suyunu ve sirkeyi ekle. En kısık ateşte 20 dakika ısıt, yüzeye çıkan köpüğü al.
4. Kapağı kilitleyip kısık ateşte yaklaşık 3 saat pişir. Düdüklü yoksa kalın tabanlı tencerede en kısık ateşte 8–12 saat.
5. Kemiklerdeki iliği kaşıkla çıkarıp suya karıştır, suyu süz.
6. Oda sıcaklığında ılıt, bir gece buzdolabında beklet; üstte donan yağı al.
7. Yemeklere gidecek kısmı ayır, kalanını 250 ml'lik bloklar halinde dondur.

Saklama

• 11 kg kemikten yaklaşık 22 L çıkar.
• Sainsbury's'te çiğ ilik kemiği yok: kasaptan al, bulamazsan dana kuyruğu (oxtail) kullan.